LE CARRÉ FRANÇAIS

Le Carré Français est un concept de centre-ville qui met en valeur l’artisanat français. Il faudra plusieurs années de réflexion et une enquête de terrain importante pour finalement prendre la décision de s’installer à Rome en Italie. Ce lieu voit le jour grâce au souhait d’un groupe d’hommes amoureux du savoir-faire français et souhaitant l’exporter. Leur idée est de faire profiter aux étrangers leurs produits : représentation même de l’histoire, de la culture et de l’élégance française.

L’objectif : mettre en avant la beauté des différents métiers de bouche, la plaisir que procure la bonne chère et ce par tous les moyens mis-à-disposition.

Evènement du mois :

Le Beaujolais Nouveau.

Ce vin apparaît suite au mécontentement des habitants du Beaujolais devant l’obligation de ne mettre en vente le vin qu’à partir du 15 décembre. Suite à une forte pression de la part de ces derniers, l’État cède et accepte que le Beaujolais Nouveau soit distribué à partir du 13 Novembre. Par la suite, vu que le 13 Novembre pouvait tout aussi bien être un lundi qu’un samedi, créant ainsi quelques difficultés au niveau de l’administratif, il sera décidé que ce sera le troisième jeudi du mois de Novembre en 1985. Cette année la fête sera le jeudi 19 Novembre.

Une adresse avec dix métiers

Au sein du Carré Français, on découvrira différents univers. À l’entrée se présente à nous un bar gigantesque fait à partir de marbre breton. En attardant son regard se dévoilent différents produits originaires de régions éparses, ayant chacune leur spécialité : le Calvados, la Chartreuse ou bien le Picon. Puis sur la droite, arrive la première vitrine. C’est une explosion de couleurs, de parfums se dégageant des fromages, des charcuteries et quiches françaises.

On aperçoit une drôle de pizza : la galette Bretonne. Tout étant fait sur place, chaque jour, donne des produits frais d’autant plus alléchants. Vient alors, le tour de la pâtisserie : des centaines de gâteaux uniques, artisanaux sont présentés dont se dégage l’arôme enivrant du sucré. Juxtaposées sont exposés les viennoiseries françaises : délices beurrés et croquants. Arrive le moment où se dévoile le restaurant : un espace grand, lumineux et confortable.

Il y défile bon nombre de personnes, tous acteurs du Carré Français, ainsi que des plats toujours plus élaborés et dont le bouquet fait saliver.

L’artisan du mois

Matthieu Morrias, un jeune Boulanger Breton de 26 ans.

À quel âge avez-vous débuté dans le métier de boulanger ?

« C’est à l’âge de 14 ans, suite à une rencontre avec un ami de mon père. Je prends ce tournant, ne trouvant pas ce que je souhaitais dans le cursus scolaire traditionnel, et trouvant cet univers merveilleux.»

Pourquoi ce métier en particulier?

«C’est surtout par gourmandise, car pour moi c’est ce qu’on appelle un métier de bouche, contrairement au métier de cuisinier par exemple. C’est un mode de consommation différent. On est plus proche du produit premier, de la matière première. C’est une façon de mettre en avant des spécialistes méconnus: les agriculteurs ainsi que le meunier. Le boulanger va travailler son produit pour le sublimer et en faire un art.»

Qu’avez-vous trouvé dans cette profession?

«Alors, peut-être un tantinet moins qu’auparavant, mais je dirai, la reconnaissance de la part des clients, que ce soit envers nous, comme envers notre savoir, notre univers et nos produits.»

Quel conseil donneriez-vous à un jeune?

«Surtout, de fuir les mauvaises entreprises. Je m’explique, notre savoir-faire commence malheureusement à être oublié du fait du  on-intérêt du consommateur envers l’artisanat. De ce fait, de plus en plus d’entreprises, grandes comme petites, afin d’être entables, vont travailler avec des produits industriels et congelés. Donc, à tout jeune, je dirais de surtout choisir des maisons artisanales afin d’apprendre et de comprendre notre science.»

«Revenir sur le local, retirer le plus possible les produits chimiques et surtout que des institutions aident à redorer le blason de l’artisanat, plutôt que de soutenir les grands.»

Les plats du moment

Les trois foies gras :

Pour la première fois, le Carré Français vous propose de découvrir le foie gras sous différents angles. Dans ce plat, vous découvrirez trois façons différentes de préparer ce met si délicat : un must de la gastronomie française.

Tout d’abord le plus traditionnel, s’accordant avec l’hiver, le foie gras dans toute sa simplicité relevé par le Cognac soulignant  ses origines du Sud-Ouest . Suite à cela, vous décèlerez dans le second une pointe de figue dont le parfum vous fera penser à l’été généreux et chaleureux en hommage à l’Italie. Pour terminer, ce sera le tour de l’automne par le biais d’un insert de châtaigne donnant de la puissance.

Notre velouté :

Étant en pleine saison automnale, nous avons cherché de trouver l’ingrédient s’assimilant le plus à cette période de l’année. Des couleurs marron allant sur le doré, dont le parfum généreux excite les papilles : c’est le potiron.

Nous travaillons ce délice avec des amandes à peine toastées afin de toujours jouer avec les différentes textures entre le crémeux et le croquant d’autant plus mis-en-avant du fait de la présence de croûtons de pain-de-mie faits maison infusés avec du thym.

Le dessert du moment :

Notre pâtisserie propose en ce moment un dessert aux airs d’hiver par le biais d’un glaçage d’un blanc immaculé, au goût du chocolat blanc et de vanille. L’insert de myrtille, d’un rouge vif, permet de se remémorer les fêtes de Noël contrebalançant par son acidité la richesse du chocolat le tout supporté par un biscuit croustillant à base de sarrasin.

LE CARRÉ FRANÇAIS

Le Carrè Français è un concetto del tutto nuovo in Italia. Nasce grazie alla voglia di un gruppo di imprenditori di esportare il secolare « Savoir-Faire » francese all’estero. Dopo un’attenta indagine di mercato, la scelta della località è ricaduta appunto sull’Italia, precisamente a Roma, in quanto la cultura culinaria francese e italiana sono molto simili nella ricerca dell’alta qualità delle materie prime e nel volerle lavorare al meglio senza troppe alterazioni. In questo locale unico nel suo genere troviamo la collaborazione tra i vari universi culinari che lo caratterizzano quali la panetteria, la pasticceria, la cucina, la creperia, la formaggeria, la salumeria e perché no… la mescolanza.

Evento del mese :

Festa del Beaujolais Novello.

Questo vino apparse di seguito alla rabbia degli abitanti del Beaujolais che non hanno appreziato il fatto di poter vendere il loro vino solo a partire del 15 dicembre. Grazie alla forte pressione di questi Beaujolais, lo Stato accetta di avanzare la data. Di cui nasce il vino Novello che sarà disponibile a partire del 13 di Novembre. Il problema era che il 13 poteva sia essere una lunedì che una sabato dando difficoltà amministrative. Perciò è stato cambiata la data al terzio giovedì del mese di Novembre nell’anno 1985.

Quest’anno la festa sarà il giovedì 19 Novembre.

Un’indirizzo – Dieci mestieri

Un luogo di collaborazione tra dieci diversi mestieri. Appena entrati al Carré, si accorge della presenza importante di tutti i vari mestieri, a cominciare del Bar nel quale ritroviamo diversi prodotti rigorosamente francesi, come il Calvados, il Picon o ancora il Cognac, giusto per citarne alcuni.

Circondato dal marmo, in perfetto stile Bretone, come la caratteristica postazione dedicata alla crepe e alle galette. Sulla destra possiamo ammirare la vetrina del salato con la sua esplosione di colori e profumi. Emanati, per esempio, dai formaggi esposti o dalle quiche minuziosamente sfornate giornalmente della pasticceria. Più avanti ancora, troviamo la parte dedicata alla pasticceria e alla viennoiserie. Qui troviamo la prima combinazione di due mestieri: la panetteria e la pasticceria. Sarete inebriati dal profumo del burro della regione: Poitou- Charentes.

In conclusione si può ammirare l’ampia sala fatta di muri di mattoni, ormeggiata dalle numerose bottiglie di vino e Champagne esposte, del nostro bistrot.

Il collaboratore del mese

Matthieu Morrias, un giovane boulanger Bretone di 26 anni.

« Quando hai iniziato nel settore della panetteria?»

« Verso i 14 anni, grazie ad un amico di famiglia, ho scoperto la bellezza di questo mestiere entrando in un laboratorio per la prima volta»

« Perché hai deciso che questo sarebbe stato il mestiere della tua vita?»

« Questo è un mestiere che in Francia chiamiamo « de Bouche» quindi, soprattutto per golosità. Rispetto ai cuochi, siamo più vicini alla materia prima avendo un contatto diretto con agricoltori e mugnai. Lavoriamo i loro prodotti per esaltarlo al meglio e farne così un’arte.»

«Cosa ti piace di questo mestiere?»

« Sicuramente il riscontro positivo della clientela non solo verso il prodotto finale, ma anche verso la nostra conoscenza e il nostro universo.»

« Quale consiglio ti sentiresti di dare a un giovane?»

« Il consiglio che mi sento di dare a un giovane è sicuramente quello di inseguire sempre l’artigianato e la bontà dei prodotti e di non lavorare per compagnie che utilizzano prodotti scadenti o peggio ancora congelati, al fine di non perdere l’amore per la tradizione e per il mestiere.»

« Quale momento del tuo percorso ricordi con maggiore felicità?»

«Il periodo più felice riguarda i primi due anni da apprendista perché ho veramente imparato tantissimo in poco tempo grazie ad uno chef boulanger molto paziente, appassionato, Gentile, e della vecchia scuola.»

«In cosa consiste secondo te il metodo moderno?»

« E’ un desiderio frenetico di cambiare in continuazione le ricette classiche fino alla completa perdita della tradizione. Nel metodo moderno non ritrovo la semplicità delle cose.»

« Cosa ti piacerebbe per il tuo futuro lavorativo?»

«Eliminare il più possibile i prodotti chimici e ritrovare la semplicità. E per ultimo, ma non meno importante, che le istituzioni investano di più sulle piccole aziende e non sulle multinazionali.»

Un po’ di golosità

Il tris di foie gras

Per la prima volta, Le Carré Français, ha a disposizione del foie gras particolare essendo stato elaborato per farci viaggiare in diversi paesaggi. La tessitura comunque sempre morbida e delicata che viene del modo di fare del foie gras si vede mischiata con l’aroma della castagna da una parte, ma anche con il profumo delizioso dei fichi vicino al classico foie gras senza aggiunto essendo sufficiente in sapore.

Ci troviamo tra l’inverno con il foie gras  liscio, l’estate grazie ai fichi e l’autunno dalla castagna.

La nostra vellutata :

Cosà si avvicina di più all’autunno, dalli riflessi marroni dorati di questa stagione,  e al profumo suo inebriante. La zucca. Elaboriamo questa delizia  con mandorle appena tostate per dare una parte croccante al cremoso  accompagnato dalla presenza di crostini di pane aromatizzato al timo.

Il dolce del momento :

La nostra pasticceria propone in questo periodo un cremoso di cioccolato bianco per farci pensare alla neve dolce, con un inserto di vaniglia e di ribes dando un colore rosso facendoci ricordare il Natale con una punta di acidità.

Il tutto adagiato su un biscotto di grano saraceno aggiungendo croccantezza.